Сегодня меня в ютубе спросили про дозревание мяса. Вкратце, смысл был в том, что охотник добыл косулю (молодую) и выдержал тушу целиком при низкой температуре в течении полутора суток - мясо стало мягче. Спустя некоторое время была добыта ещё одна косуля (старая), которая была мгновенно разделана и разобрана. Мясо второй оказалось жестким.

Вопрос: поможет ли дозревание сделать мясо старой особи мягче?

Вот мой ответ:

Продолжительность жизни косули в природе составляет около 10—12 лет, а в неволе — до 19—25 лет. Так что если вы добыли дикую косулю, то она скорее всего не была старой. Дикая косуля никогда до старости не доживает.

В 99% случаев миф о том, что мясо взрослой особи становится жёстче - это всего лишь миф.

Чтобы мясо не было жестким, нужно помнить о таком феномене, как «ригор мортис» или трупное окоченение. Из Википедии: «Трупное окоченение развивается обычно через 2-5 часов после смерти и к концу суток(20-24 часа) охватывает всю мускулатуру. Мышцы становятся плотными, уменьшаются в объёме, теряют эластичность. Трупное окоченение сохраняется до 2-3 суток, а затем исчезает».

Если хотите, чтобы добытое вами мясо было наиболее нежным, то выдерживайте всю тушу целиком в шкуре хотя бы пару суток (лучше две недели!). Или снимите шкуру, разберите по группам мышц и сложите в холодильник. Так тоже сработает.

У кого какой опыт имеется в подобных вопросах? Делитесь.